Wildkräuterküche

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Wildkräuter
die Spezilaität der Steinschaler Küche

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Steinschlaler Claim
Bärlauchblüte

Seit über 15 Jahren wird im Naturhotel Steinschalerhof intensiv, systematisch und kreativ mit Wildkräutern gekocht.
Zu den Wildkräutern zählen wir heimische Wildpflanzen und frühe Halbkulturpflanzen, die noch nicht der Ertragszüchtung unterworfen wurden und daher besonders reich an unterschiedlichsten gesunden Inhaltsstoffen sind.

Ernte-Scheibtruhe im August

Wir haben in diesen Jahren viel über die Wildkräuter, deren Inhaltsstoffe (Gesundheits-Effekte) und die vielen Verwendungsmöglichkeiten in der Küche gelernt. Gerne sind wir auch bereit unser Wissen in Form von Gartenführungen und Kochkursen weiter zu geben.

Die Basis für diese intensive Wildkräuterküche, die Wildkräuter in Bio-Qualität, liefern dazu die Steinschaler Gärten.

Wildkräuterküche ist in sehr vielen Fällen Traditionen neu zu beleben. Alte und früher genutzte Pflanzen werden neu entdeckt und oft damit wieder weiter verbreitet und erhalten.


Pflanzenherkunft

SG Kreuzblütler Blüte - orientalisches Zackenschötchen

Sehr rasch war uns klar, dass es äußerst zeitaufwendig ist, Wildkräuter aus der Umgebungs-Natur zu holen. Außerdem ist es uns wichtig diese Kräuter weitgehend unbelastet, also Bio, zur Verfügung zu haben. Daher entschlossen wir uns schon in der ersten Saison, den Großteil unserer Wildkräuter in den eigenen Steinschaler Gärten heranzuziehen.

Einige wenige Pflanzenarten kommen dennoch aus Wildherkünften. Hier achten wir darauf, dass die Pflanzenbestände schonend und nachhaltig gesammelt werden. Zu den Kräutern aus Wildherkünften zählt beispielsweise der Bärlauch, den wir zur Erntesaison in der Hotelküche intensiv einsetzen.

Was Wildkräuter können

Vielfältiger Einsatz der Kräuter: Wildkräuterpalatschinke

Wildkräuter haben sich im Zuge ihrer Evolution an viele Umgebungsbedingungen anpassen müssen. Ihre Kältetoleranz, Trockenheitsverträglichkeit, Winterhärte, Konkurrenzkraft und Schädlingsfestigkeit haben sie zum Teil durch Anpassung ihrer Form, zum Teil aber auch durch ihre Biochemie erreicht. Eigene Inhaltsstoffe verhindern den Gefriertod im Winter, vertreiben Fressfeinde, lassen sie Hitze ertragen und steuern die Blüte oder die Fruchtbildung.

Bärenklau gebraten - eine Delikatesse

In einer einzigen mitteleuropäischen Pflanzenart können über 100 chemische Substanzen nachgewiesen werden, die manchmal nur in Spuren, oder auch in beachtlichen Mengen vorkommen.

Obwohl die meisten dieser sogenannten Sekundären Inhaltsstoffe nicht für den Menschen entwickelt wurden, haben sie doch eine erhebliche Auswirkung auf unsere Physiologie. Einige dieser Stoffe (z.B. Bitterstoffe) erhöhen die Sekretion der Galle und wirken dadurch verdauungsfördernd, andere wieder (z.B. Schleimstoffe) quellen unter Wassereinwirkung auf und schützen die Schleimhäute, andere wirken stimulierend und anregend, klinken sich in unser Hormonsystem ein und steuern es mit.

Wildpflanzen sind kleine "bio-chemische Labors". Sie versorgen uns beim Verzehr mit einer Vielzahl an notwendigen Stoffen (sekundären Inhaltsstoffe) versorgen.

Inhaltsstoffe

Einführung indie Wildkräuterkunde

Warum diese "Sekundären Inhaltsstoffe" der Wildkräuter so auf uns wirken hat mit unserer Evolution zu tun. Immerhin sind Pflanzen in der letzten hunderttausende Jahre der Entwicklung der Menschheit unsere wichtigste Nahrungsquelle gewesen und wir haben uns an die Inhaltsstoffe der Pflanzen angepasst.

Wildkräuterstrudl


Moderne Kulturpflanzen können das längst nicht mehr leisten. Durch viele Züchtungsmaßnahmen, die auf der Maximierung ganz bestimmter Inhaltsstoffe ausgelegt waren (Zucker, Stärke, Fett, Eiweiß das sind "Primäre Inhaltsstoffe) ist der Anteil der Sekundären Inhaltsstoffe zurückgegangen. Immerhin mussten sich die Kulturpflanzen auch nicht gegen Schadinsekten zur Wehr setzen oder mit widrigen Standortbedingungen fertig werden, da bei den Kulturpflanzen der Mensch die Aufgaben der Schädlingsbekämpfung, Wasserversorgung, des Winterschutzes oder der Vermeidung von Konkurrenzpflanzen übernommen hat.

Beim Verzehr von Kulturpflanzen nimmt man zwar sehr viel vom erzüchteten Inhaltsstoff (einen der "Primären Inhaltsstoffe"), aber sehr wenig von der Wunderwelt der gesunden Sekundären Inhaltsstoffe auf. Anders ausgeddrückt, unsere Lebensmittel sind bezogen auf die gesunden Inhaltstoffe verarmt

Natürliche Nahrungsergänzung

Wildkräuterkochen

Kulturpflanzen und Wildpflanzen sind daher auch nicht die "Bösen" und die "Guten", sondern übernehmen einerseits die Aufgaben der Energielieferung und andererseits die Aufgaben der Wirkstoffversorgung. Eine Wildkräuter reiche Küche kann dem Gericht wieder das hinzufügen, was durch die Pflanzenzüchtung verloren gegangen ist.

Blütenküche

Eine Sonderform der Wildkräuterküche ist das Kochen mit Blüten.

Siehe Steinschaler Blütenküche

Weitere Informationen auch Kochkurse mit Wildkräutern: